Ingrédients
- 400 g de bœuf wagyu (tri tip, surlonge ou denver)
- Sel de mer fin, poivre fraîchement moulu
- Fleur de sel pour le service
- 2 peaux de canard coupées en cubes
- Sel
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à thé de moutarde douce
- 2 à 3 gousses d'ail noir
- 1 c. à thé de vinaigre de feu (ou vinaigre de riz)
- 1 c. à thé d'huile de sésame
- Environ 3/4 tasse d'huile neutre
- Sel
- 1 oignon rouge émincé très fin
- 1/2 tasse de vinaigre de riz ou vinaigre blanc
- 1/2 tasse d'eau chaude
- 1 c. à soupe de sucre
- 1 c. à thé de sel
- Oignons croustillants (maison ou du commerce)
- Oignons verts émincés finement
- Pousses au choix (pois, radis, coriandre)
Préparation
Oignons marinés
Mélanger le vinaigre, l'eau chaude, le sucre et le sel jusqu'à dissolution. Ajouter l'oignon, couvrir et laisser mariner au moins 20 minutes.
Peau de canard
Déposer les cubes dans une poêle et assaisonner généreusement. Cuire tranquillement à feu moyen-doux 15 à 20 min, jusqu'à ce que la peau libère tout son gras et devienne dorée. Filtrer le gras et le conserver. Réserver la peau sur du papier absorbant.
Mayonnaise
Réduire l'ail noir en purée. Fouetter le jaune d'œuf avec la moutarde et le vinaigre. Incorporer l'ail noir au pied mélangeur, puis monter la mayonnaise en ajoutant l'huile neutre en filet. Incorporer l'huile de sésame. Saler et réserver au frais.
Tataki
Sortir la viande 20 minutes avant la cuisson, saler et poivrer. Saisir dans une poêle très chaude 30 à 45 secondes par face. Refroidir au congélateur une trentaine de minutes, puis trancher finement contre le grain.
Dressage
Tracer une cuillerée de mayonnaise sur chaque assiette, disposer les tranches de wagyu, puis les oignons marinés égouttés. Ajouter la peau de canard et les oignons croustillants au dernier moment. Terminer avec les oignons verts, les pousses et la fleur de sel.
